グルメ・クッキング

2016年12月25日 (日)

昔の「白い恋人」は、もっと美味かった・・・

昔の「白い恋人」は、今よりも美味かった・・・。

昔と言っても、30年くらい前の話です。

 

現在の「白い恋人」は、2枚のクッキーの間に、薄い板チョコが挟まれたような感じで作られています。

しかし、私の記憶では、昔は、クッキーにチョコクリームを塗って挟んだような感じだった気がするんです。それが凄くうまかった。クッキーにチョコが絡んで、凄くうまかった。

 

たぶん、製品形状の変化は、機械化などの問題が原因なのかもしれませんが、

ああ、あの頃の白い恋人がまた食べたい・・・。

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2015年10月 8日 (木)

低温調理器具「ウォーターバス」のメモ

低温調理の為に、理科の実験道具を使う。

これが今、熱い!

 

水温は、5℃〜95℃を固定することができる。

料理に使う場合、

50℃で、生鮮食料品の「50℃洗い」処理が簡単にできる。

そして、60~80℃で、低温調理ができる。
(例えば、魚は65度だったり、牛肉は60度だったり)
この温度は、野菜や肉から、灰汁が出る温度で、
そして、肉などは、柔らかくレアに仕上がる温度で、凄く有意義。

 

欲しいけど今は金が無い。
だから、ここにメモ。

 

追記
真空調理もしてみたい!

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2015年7月24日 (金)

三つ葉

私は、三つ葉が大好きです。

茶碗蒸しや、カツ丼の上に乗っている、あの三つ葉だ。

 

私は料理をすることが好きで、
たまに、カツ丼や、茶碗蒸しを作ったりるす。

しかし、その時、いつも三つ葉が無い。
それは、スーパーに三つ葉が置いてないからだ。
どこにも三つ葉が売ってない。

私は嘆かわしい。
みんな、なぜ三つ葉を欲しがらないのか!
なぜ、スーパーにて、三つ葉の需要が無いのか!

みんな、カツ丼とか作らないのか?
茶碗蒸しとか作らないのか?

・・・まぁ、作らないのだろうけど・・・。

 

私は思う。
そばやうどんにネギを入れたりするじゃないですか。
そういう薬味として、三つ葉とか入れてほしいんですよ。
美味いんですよ。

どうですか。

 

三つ葉の旬は春から初夏にかけてです。
3月ごろから、7月ごろにかけて。
しかし、ハウス栽培もあるので、一年中食べられるはず。

せめてスーパーで、一角に少しでも置いてほしいものです。

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2015年2月24日 (火)

うまい寿司屋

私は子供のころから寿司が好きだった。

何が好きって、

マグロでも、サーモンでもなく、

シャリが好きだった。

マグロを頼んでも、ネタは親にあげて、シャリだけ食ってる・・・なんてことも有った。

本当に、酢飯はうまい!

 

最近の世の中は、寿司環境が悪い。
なぜなら、回転寿司が多いからだと思う。
本来の寿司のうまさが損なわれている。
スーパーでも寿司は買えるけど、やっぱりうまくない。

何が違うのか。
それは、シャリの違いだろう。

味付けもあるが、シャリの握り方もあると思う。
そして微妙な温度。

回転寿司のシャリは、機械が握っている場合がほとんどだ。
昔に比べて機械も上手に成ったけれど、やっぱり職人の握りには程遠い。

うまい寿司が食いたい・・・。

 

回転寿司の中で、
シャリの味が好きなのは、「くら寿司」だ。
酢の効き具合が好き。

でもやっぱりネタも良いものが欲しい。
ネタは、「がってん寿司」が素晴らしいと思う。

くら寿司は、1000円くらいでお腹いっぱいになる。
がってん寿司は、2000円くらいでお腹いっぱいになる。

いやでも、やっぱり、3000円4000円かけてでも、職人の握る寿司が食いたい。

 

味に差が出るのは、マグロの中トロあたりだろうか。
握り方の違いで、全然うまさが違ってくる。
ネタの切り方も全然違ったりする。
大トロになると、更にその切り方で、うまさが違ってくる。
職人の切った大トロはうまい。
素人が切った大トロは食えたものではない。まずい。

 

職人の店には、サーモンは絶対に無い。
しかし、職人がもしサーモンを握った場合、絶対にうまいと思う。
食ってみたい。

職人の店には、なぜサーモンが無いのか。
それは、生で食べられるサーモンは、全て養殖だからだ。
サーモンは、日本語で鮭だが、
寿司のサーモンと、鮭は実は違う。
もし、日本古来より、鮭が生食されていたなら、江戸前寿司にも並んだだろう。
しかし、サーモンがネタとして寿司に成ったのは、ここ20年くらいだろう。

伝統のある「寿司」という文化の根幹は、サーモンをネタとして認めない。
納豆巻きや、カリフォルニアロールを認めないのと同じなのだろう。

いやでも、サーモンはうまい。
回転寿司でしか食えないネタだけど、
やっぱり職人に握ってもらったサーモンを食ってみたいものだ。

 

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2014年8月17日 (日)

今、マルエツの鮮魚売り場が熱い!

私は今、マルエツの鮮魚売り場に大注目です。

マルエツは24時間営業のスーパーマーケットです。

そして、23時ごろに、鮮魚売り場に行ってみるんですよ。

そうすると、1500円くらいの刺身盛り合わせが、300円くらいで売ってる!!
どこのスーパーでも恒例の、時間がたった商品の売りつくしの為の安売りです。

それが、24時間スーパーだと、競争相手が少ない時間に安くなってる事があり、注目なんですよ。 

イカ、アマエビ、タイ、ハマチ、サーモンなどは、時間がたっても味が落ちにくい。
だから「買い」なんですよ!

ただ、問題なのが時間が経ったマグロです。
「メバチマグロ」や「キハダマグロ」などは、マズイです。味の抜けた赤い物体です。
ビンチョウマグロ(ビンナガマグロ)は、時間が経っても美味い。
「本マグロ」は、
赤身や中トロは、美味い!
大トロは時間が経つとマズい。
ネギトロは時間が経っても美味い!

1500円くらいの刺身盛り合わせに入ってるマグロは、大抵が本マグロです。
美味さが失われずに、300円で食えるのだから大満足ですよ。

晩酌のつまみに良いんですよ!うまい!

スーパーマルエツ、様様です!

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2014年3月14日 (金)

先週作って美味かった肉丼

美味かったので、今週末もまた作ってみようと、
レシピを忘れないうちにメモ!

水・・・1200ml
塩・・・30g

鍋に、水、塩を入れて、低温の状態で、肉、長ネギ、レタスを入れる。

豚しゃぶ用の豚肉・・・200g
長ネギ・・・3cmくらいの輪切りを6個くらい。
レタス・・・葉3枚程度を一口大に切る。

この状態で、中火を掛け、
鍋に料理用温度計を指して、
60℃になったら、その温度をキープする火力にする。
55℃付近で一度火を止めると良い。

60℃の状態で、だいたい10分くらい、低温で煮込む。

肉の赤色がやっと消えたくらいで、

一気に強火にして、沸騰させる。

沸騰すると灰汁が大量に浮き上がるので、
灰汁を急いで取って、火を止める。
肉にあまり火を通したくない!

ザルにあけて、湯切りする。
このスープはあまり美味しくないので使わない。捨てる。

ザルの中の、塩気の効いた、肉、ネギ、レタスに、
かつお節をまぶし、
そこに、
キューピーの「すりおろしオニオンドレッシング」をかけて、
ザルの中で混ぜ込む。

それを、丼ぶりに盛ったご飯の上に乗せて完成!

 

肉は柔らかく、極上!
ネギとかつお節の香りがうま味を演出し、
煮込んだレタスの歯触りが心地良い。
この料理に合わせる味は、すりおろしオニオンドレッシングが凄く合う!

全体のバランスに感動しました。

このドレッシングは、スーパーとかで売ってない場合がある。
私は、うちの近くに青果市場があって、その中の店(問屋?)で買っている。
すりおろしオニオン、これは素晴らしいドレッシングです。

 

最近、料理に凝っているのだけど、
最近、解ってきたことがある。
それは、料理は温度が大事!
野菜は弱火でコトコト煮込む。
肉はレア感が残るくらいの火の通し具合。
それには、温度が大事。
料理用温度計、これを買ったおかげで、料理の腕が上がりました。

あと、計りも重要。
私は、↓こういう0.1g単位で計れるのを買って、塩の量などを勉強しています。

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2014年1月27日 (月)

ポトフのレシピ研究 2

今回は、
ウインナーについて言及したいと思います。

私が現在ハマっているウインナーは、

Photo

セブンイレブンやイトーヨーカドーで売ってる
「あらびき上級ウインナー」です。

ポトフに入れるウインターとして、すごく気に入ってるんです。
味が良い!
煮込んだ時のウインナーの食感、ジューシーさ、味、全てが気に入ってます。

しかし、セブンイレブンは、いつ商品が棚から無くなるか判らない。
信用ならない。

これは、セブンイレブンのプライベートブランド「セブンプレミアム」の商品です。プライベートブランドということは、パターン的に、元と成った商品がどこかのメーカーから出されているはず。
セブンイレブンの棚から、いつ無くなっても良いように、それを突き止めたい。

裏の表示には、販売者「日本ハム」、製造者「伊藤ハム」とある。

どっちの製品だろうか。
「セブンプレミアム」ということは、高級路線の商品のはず。

日本ハム「デイリーセレクション あらびきウインナー」
日本ハム「シャウエッセン」
伊藤ハム「あらびきグルメウインナー」
伊藤ハム「アルトバイエルン」

・・・どのあたりだろう。

こんど、この辺を買って確かめようと思います。
たぶん、同じ味があるはず。

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2014年1月26日 (日)

ポトフのレシピ研究

最近、ポトフ作りにハマってるんですよ。

コンビニでポトフを買って食べたのですが、
私の理想とするポトフではなかった。

まぁコンビニのお惣菜だし、工場生産だろうし、万人受けで良いんですが、
どうも残念だった。

これはですね、自分の中のリベンジ的な思いですよ。
俺のレシピ!
ポトフの理想!
それを求めた研究です。

現在、研究歴2週間。

材料(2人分を想定)

あらびきウインナー 5本

にんじん 0.5本

タマネギ 1個

じゃがいも ダンシャクイモ1個

キャベツ 葉っぱ1枚 出来れば白い部分が良い

昆布 乾燥した状態で3cm四方くらい

水 400ml

塩 8g

コショウ お好みで

ニンニク 1mmスライスしたものを2~3枚

準備

ウインナーは輪切り方向に半分に切る。

にんじんは皮を剥き、スプーンの大きさ程度に、大き目に切る。

タマネギは、皮を剥いただけの丸のままでOK。
根の方と、先端の方をカットして、皮を剥く。

じゃがいもは、皮を剥いて、4等分。

キャベツの切り方はお好みで。

手順

1、2人分なので、小さ目の鍋を用意する。
2、真ん中にタマネギを丸のまま置く。
3、その周りに、ジャガイモ以外の具を置く。
4、そこに水を入れる。400ml。お湯じゃなくてOK。
5、塩、コショウ、ニンニクをいれる。
6、その上にジャガイモを置く。水に浸らなくてOK。
7、弱火で30分。
8、煮込み終わったら、玉ねぎを出して、4等分する。
9、4等分したタマネギを、ばらして鍋に入れる。
10、30分くらい冷ます。
11、沸騰しない程度に温めて完成。

5回くらい作ってみて、とりあえず編み出したレシピです。

この具の場合、灰汁はほとんど出ません。無視して良いと思います。

ウインナーは切って煮込むべし。
切った方が良い味に成る気がするんですよ。

タマネギを切らずに煮込む理由は、そうすると、タマネギの甘さが中で凝縮されるからです。スープの味が重要な煮込み料理の場合は、タマネギを切って、甘味をスープに出すのが良いと思いますが、私が思うに、ポトフは具がメインでありスープは脇役だと思うんですよ。だから、具であるタマネギの味を大事にしたいわけです。

ジャガイモは水に浸しません。鍋の上部で蒸します。その理由は、煮崩れを防ぐのと、ジャガイモのホクホク感を維持したいからです。例えばジャガイモを蒸して塩だけで食べるような、そのホクホク感がスープや他の具と絡んで幸せな気分になれます。

水の状態から煮込む理由は、その方が、野菜がシャキっとするからです。
50℃洗いの応用です。

30分間冷ます理由は、
温度が下がる過程で鍋の中の味が安定するからです。
具体的に言うと、冷める過程で、具に塩分がしみ込み、スープのコクが増します。
最後にまた温めるのは、これは食べるときに冷めすぎてたら美味くないから。

作り方は完全に我流です。
ポトフの基本レシピなんて見たことありません。
何か決定的な間違いとか有りましたらすみません。あしからず。

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2013年11月14日 (木)

ハンバーグは弱火で、野菜炒めも弱火で

フジテレビの朝の番組「とくダネ」でやってたらしいんですよ。
「野菜炒め、ハンバーグは、弱火で調理!」って。

私の周囲で話題にあがりまして・・・。

水島シェフという人が提唱している「家庭での調理」の極意なのだとか。

これ、特別な事なんでしょうかね。
私、以前ハンバーグの研究をした時に、普通に結論付いてました。
「ハンバーグは超弱火」って。

ハンバーグ研究 その4 そして伝説へ・・・

野菜炒めも、普通にやってましたよ。
最初にさっと炒めてから、フタをして余熱で蒸す感じ。
「弱火調理」の火の通し方とほぼ同じです。

番組的には「え!ビックリ!」という感じだったらしいですが、
つまり、これで世間がビックリするってことは、やっぱり、世のレシピの殆どは「じっくり火を通すタイプ」ではないのだろうか・・・。中火?強火?

野菜炒めなんかは、多くの人は「プロの中華料理人」の強火での調理を意識して、みんな家庭でも強火でやってるらしいんですけどね。

「炒め料理」って、「焼く」ではなく、「蒸す」の傾向の方が大きいんですよね。

読んで字の如くです。
「炒める」は、「火が少し」って書くでしょ。
漢字を生んだ国、中国は、食の極意をも字にしたためていたわけですよ。

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2013年9月29日 (日)

セブンイレブン「北海道産クリームチーズの濃厚フロマージュ」

セブンイレブンの「北海道産クリームチーズの濃厚フロマージュ」

凄く好きです。

美味いです。
チーズケーキ&タルトみたいな味です。

美味いんですけどね。
でも、他の商品と一緒に買うと、すぐに潰れる。

グチャグチャになって、食べにくく、そして不味くなる。
Photo

何かケース的なものに入れることは出来ないだろうか。
紙とかブラスチックとかで型崩れを防ぐみたいな・・・。

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