料理研究シリーズ

2014年1月23日 (木)

昨日の唐揚げは失敗。

唐揚げの衣に、ミックスフルールジュースを入れてみた。

リンゴ、オレンジ、桃とか入ってるジュースだ。

本当は小麦粉に牛乳を混ぜたかったのだけど、
牛乳が無かったので、ジュースを入れてみたのだ。

出来た唐揚げは、アップルパイの様な衣になり、そしてグジュグジュな衣で、スゲー不味かった。

失敗だ。

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2013年9月26日 (木)

ジューシー唐揚げの研究

鶏のから揚げは、私の人生のうちでかなり作り続けてます。
基本レシピなんて見ない状態から私のから揚げ人生は始まりました。
そして今の私のレシピがこれです。

基本的に求めるのは、柔かお肉に、ジューシーさです。

そして最近の研究課題は衣のパリパリ&しっとり感です。
「パリパリ」と「しっとり」って矛盾してる様に感じるかもしれませんが、つまり、衣に関しては、最終目標は、ケンタッキーフライドチキンです。

ケンタッキーの味は諦めてます。真似できません。しかしあの衣は是非とも実現したい。

とりあえず今現在の研究の結果、片栗粉、小麦粉、牛乳の割合で、これがベストだと思います。しかしまだ、研究の余地はありますけどね。衣がモチモチすぎます。片栗粉を少な目、またはコーンスターチにするべきか・・・。色々悩む部分です。

では、レシピです。

・鶏の胸肉を、6等分にする。

・全体に塩コショウをまぶして、揉む。

塩コショウで揉んでから醤油に漬け込むことで、味が浸透しやすくなる。・・・と感じる。

・おろし生姜を多めにまぶして、揉む。

生姜は、肉を柔らかくする。
そして唐揚げの隠れた基本調味料(ハーブ系)でもある。

・醤油に漬け込む。1時間。

・衣を作る。

片栗粉・・・50ml
小麦粉・・・100ml
牛乳・・・100ml
マジックソルト・・・多めに入れる。
クレイジーガーリック・・・お好みで。
一味唐辛子・・・お好みで。

※味付けは出来合いの調味料を使って説明しますが、気合の入った時は、これを自作します。塩、コショウ、ガーリック、ハーブ類など。

・醤油をある程度落とした状態で、衣をつけて、油で揚げる。

・180℃の油で1分間揚げる。

・器にのせた状態で、室温で3分間余熱で肉の中まで火を通す。

・160℃の油で2分間揚げる。

・油を切って完成。

 

とりあえず、今の段階で、これがベストな私の「鶏の唐揚げレシピ」です。

油の温度は、「テキトウ」ではダメです。
唐揚げにおいて、油の温度は凄く重要です。

慣れないうちは、温度計を使ってキッチリやることをお勧めします。
手持ちの温度計は使いづらいです。
油のナベに固定できるタイプの温度計がお勧めです。

温度計は、安い中国製とかだと熱で壊れやすかったりします。
上記したような日本製をお勧めします。

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2013年7月 5日 (金)

ホワイトソース料理を作りたい!

グラタンが大好きだ!
ドリアが大好きだ!
クリームコロッケが大好きだ!
ラザニアが大好きだ!

チキンとクリームソース!
タマネギとクリームソース!
マカロニとクリームソース!
ほうれん草とクリームソース!
ジャガイモとクリームソース!
ひき肉とクリームソース!

嗚呼、なんて優美な味の組み合わせなのだろう。

グラタンも、クリームコロッケも、冷凍食品とかだとどうも味気ない。量が少ない。面白みが無い。やっぱりガッツリ食いたいし、優雅にも食べたいし、自炊するしかないでしょう。

料理が好きなもので、私はよく市販の缶詰のホワイトソースを買ってきて、これらの料理を手作りして楽しんでいる。

でもね、何の気なしに缶詰で買ってましたが、
いや自分で作っちゃえばいいんじゃね?・・・って思いましてね。

実はレシピすら確認したことがありませんでした。
調べてみたら単純でしたよ。
こりゃ自作するしかないでしょう。

材料

牛乳・・・コップ1杯
小麦粉・・・カレー用スプーン2杯
白ワイン・・・カレー用スプーン1杯
バター・・・2~3cm角くらい1個
塩・・・2つまみ
コショウ・・・1つまみ

作り方

1、ボールに牛乳と小麦粉を入れてかき混ぜる。
2、ボールにワインを入れる。
3、フライパンにバターを入れて弱火で溶かす。
4、ボールの中身をフライパンに入れて弱火で加熱。
5、ドロドロに成ったら塩コショウで味を付けて完成。

スプーン1杯というのは、山盛りではありません。適度な盛りで・・・。
ボールの状態だとサラサラの液体なのですが、フライパンで加熱した途端に、ドロドロの状態になります。ドロドロ具合は火にかける時間によって変わってくるようです。グラタンにするのか、コロッケにするのか、目的によってドロドロの固さを調整する必要があるみたいですよ。

一通り作ってみたのですが、どうも味に深みが無い。
プロは、これにブイヨン(だし汁)とか入れたりするのだろうか。

ハンバーグの時同様に事あるごとに研究していきたいと思います。

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2012年12月13日 (木)

驚異の「50 ℃洗い」実際にやってみた

50℃洗い。

ちょっと前にテレビなどで注目された「50℃洗い」って知ってますか?

野菜や肉を、50℃のお湯で洗うと、細胞が活性化するとか、菌が死ぬとかで、しなびた野菜が新鮮さを取り戻したり、新鮮な野菜が新鮮さをずっと維持したりするそうです。今回は、新鮮な野菜を使って、50℃洗いでどれだけ新鮮さが維持されるか検証してみたいと思います。

それと、「50℃のお湯の作り方」についても説明します。
これは、以前このブログで書いた「簡単に「50℃」のお湯を作る方法」を、具体的に説明したものです。

今回は初めての「ゆっくり実況」です。地声実況の動画もいっぱい出してる私ですが、「ゆっくりMovieMaker」を使ってみたくて、やってみました。

 

 

 

 

動画内で書いた計算式をここにも書いておきます。

**********************************************************

100℃ * 200ml = 20000cal
    +
40℃ * 1000ml = 40000cal
    ↓
50℃ * 1200ml = 60000cal

つまり、コップ1杯の100℃のお湯と、
コップ5杯の40℃のお湯を混ぜると、
50℃のお湯、1200mlが完成する。

100℃のお湯1ミリリットルに対して、
40℃の給湯器のお湯をどれだけ混ぜれば、
50℃のお湯になるか、計算してみましょう。

まずはお湯を全てカロリー表記します。

100℃ * 1ml = 100cal
40℃ * Xml = 40Xcal
50℃ * (1+X)ml →  50(1+X)cal

つまり、カロリーの計算式にするとこうなる。

100 + 40X = 50( 1 + X )

100 + 40X = 50 + 50X
100 - 50 = 50X - 40X
50 = 10X
X = 5

つまり、
100℃のお湯1に対して、
40℃のお湯5を混ぜれば、
50℃のお湯が完成する。量は6。

では、40℃のお湯が手に入らない場合は、
どうすればいいのか。

計算してみましょう。
混ぜるお湯の温度をY℃とします。

100℃ * 1ml = 100cal
Y℃ * Xml = XYcal
50℃ * (1+X)ml →  50(1+X)cal

つまり、カロリーの計算式にするとこうなる。

100 + XY = 50( 1 + X )

100 + XY = 50 + 50X
100 - 50 = 50X - XY
50 = X( 50 - Y )
X = 50 /( 50 - Y )

検算してみましょう。

お湯が40℃の場合は、
50/(50-40)=50/10=5=X
100℃のお湯の5倍の量を混ぜればいい。
OK。

お湯が30℃の場合は、
50/(50-30)=50/20=2.5=X
100℃のお湯の2.5倍の量を混ぜればいい。
100℃ * 200ml = 20000cal
    +
30℃ * 500ml = 15000cal
    ↓
50℃ * 700ml = 35000cal
OK。

つまり、
「 X = 50 /( 50 - Y ) 」
この式で計算すれば、
50℃のお湯が作れる!

**********************************************************

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2012年3月21日 (水)

塩は魔法の粉

料理における基本的な調味料である塩。

「下味を付ける」という説明で肉に塩をまぶしたり、「隠し味」という説明で塩気の全く必要ない料理に一つまみの塩を入れたりする。

 

西洋料理に多く有る「肉に下味を付ける」という行為は、じつは「塩味」が目的ではない。肉に塩をまぶすことで、塩の浸透圧を利用して、肉の中の水分量を調整するのが目的だったりします。つまり「化学」ですね。

肉汁たっぷりのジューシーハンバーグもそうだし、豚肉の塩漬け(ポー・サレ)に付いても同じです。

ハンバーグのレシピでまずひき肉に塩をまぶす理由は、浸透圧で肉から水分を浮き出させる事に有ります。それによって、肉の中の脂は脂で固まり、水分は肉の外に出て肉と肉の隙間を埋めて接着効果が増してハンバーグとしての形成をしやすくし、肉汁(脂)の流れ出る経路を断つ役割となる。

豚肉の塩漬けに付いても、塩の浸透圧で肉から水分を抜く。そして肉と脂だけのスポンジの様な状態(見た目はスポンジじゃないですけど)にして、煮込み料理に肉を付けてスープを肉に染み込ませる。

 

隠し味として入れる一つまみの塩。
これも実は「塩味」が目的ではない。

みなさん、小学校の理科の時間に水の電気分解というのをやったことが有るかと思います。この時の事を覚えていますでしょうか。水に一つまみの塩を入れた事を。これは塩を入れることで水のイオン化傾向を変化させて、電気を通しやすくする目的があります。

実は料理における隠し味の塩も、これと同じような「イオン化傾向」の変化を狙ったものなのです。通電が目的ではなく、科学変化が起こりやすくする目的です。料理の具のたんぱく質が科学変化を起こして、うま味成分に変化していくんです。

主に鍋で煮込み料理など、具が水に浸かるような料理でこれは威力を発揮します。

 

塩は、単純に「塩味」の目的以外にも、油や味を閉じ込めたり、新たなうま味を生みだしたりする、凄い物質なんです。

料理は科学だ!

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2011年5月11日 (水)

ハンバーグ研究 その4 そして伝説へ・・・

ジューシーハンバーグを目指して彷徨っていた私は、
ついに、伝説の肉汁をこの手に握りしめましたよ!

素晴らしい!
思えば長い道のりだった。

ハンバーグを作ってみた
ハンバーグ研究 その2
ハンバーグ研究 その3

数々の思考錯誤や間違いをおかしながら、とうとう私は、夢にまで見たジューシーハンバーグを手に入れました!

実は、今回は思考錯誤の結果ではありません・・・。
残念ながら、「教えてもらった」んです。
NHKの科学番組「すイエんサー」に。

「必ず失敗するお料理キッチン!ハンバーグ編」
2011年05月10日放送

その方法を紹介しますよ。
ポイントは、
・塩の使い方
・焼く前の肉の温度
です。

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2008年7月29日 (火)

美味い料理の作り方 5つのポイント

1、食材
   野菜と肉を1:1で入れる。

2、ダシ
   カツオ、昆布、鶏ガラ、コンソメ・・・。
   ダシは必ず入れる。
   自らダシをとった天然ダシは大量に入れても大丈夫です。
   化学調味料が入っているようなダシは入れすぎては駄目です。
   化学調味料系を使う場合は1人前2つまみが限度。
   (旨み成分のメインは最後の「熟成」にて自分で作ろう!)
   
   ずぼらな私は化調系! ↓私のお薦め↓
    

3、火加減。
   「炒める」、「煮る」、「焼く」何でも良いけど、先に野菜を入れて火を芯まで通す。
   肉は最後入れる。
   肉に焼き目を付けたい場合は、別のフライパンなどで行うのがベスト。
   
   肉の赤が消えたら直ぐに火を止めろ!
   ジューシーな具としての肉が料理の決め手となる場合が多いからです。

4、味付けは最後
   火を止めてからでいいです。
   塩は肉の重さの1~3%が目安。(または野菜の重さの1~3%)
   片栗粉なども火を止めてから入れて、再度ちょっと火を掛けるとバッチシ。
   
   私のお気に入り片栗粉は、ホクレンの「とろりんぱっ
   簡単でお薦めです。

5、熟成
   完成してから最低20分は蓋をしてほおって置く。
   冷めない程度にね。
   肉汁と野菜汁が化学反応を起こしてアミノ酸(旨み成分)が発生する時間を確保。

料理のメイン作業は3と4です。
肉だけの料理、または野菜だけの料理の場合、ダシが無い場合でも、3と4は守りましょう。

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2007年12月 4日 (火)

ハンバーグ研究 その3

ジューシーハンバーグの作り方、研究中です。(次回完結!)

前回のハンバーグの時の教訓を今回実践してみました。
 ・ナツメグを使う
 ・豚バラと牛バラの合い挽きを使う
この2点です。
そして何より「ジューシー」への挑戦です!

やりました。
凄い!
凄くジューシー!

以下にジューシーハンバーグのポイントをまとめてみます。

■肉
やっぱりバラ肉が一番ジューシーになるのかもしれません。

■形成
出来る限りデコボコを無くして滑らかな形成が大事なようです。 最初デコボコしていると、焼いているうちに亀裂ができ、そこから肉汁が流れ出てしまうようなのです。 これは慣れるしかないですね。

■卵の白身
白身でコーティングするのは私の我流ですが、もしかしたら功を奏しているのかも。

■温度
こねる時の温度です。 肉汁が手の温度で溶けてしまう事が有るらしいんです。 こねる時点で溶けてしまうと完成時にジューシーではなくなってしまうようなのです。 そして取った手段が「氷で手を冷やす」と「ボールを氷で冷やしながらこねる」を実践しました。

■厚み
厚めに作ってみました。
で、裏返して表面が焼けた後に50cc程度の水を入れて蒸し焼きにしました。これで芯まで火を通す。
やっぱり厚く作った方がジューシーに成るようです。 ハンバーグの表面積が小さい方が良いのでしょう。 それには出来るだけ形状を球状に近づけるのが一番。
蒸し焼きのほかにも、途中からオーブンで焼く方法というのも有るようです。

■今後の研究
もしかしたらひき肉は粗挽きの方がいいのかな・・・って、今ちょっと考えてます。 確証はありません。っていうか粗挽きなんてスーパーじゃ売ってないかな。

次回、「ハンバーグ研究 その4 そして伝説へ・・・」 乞うご期待!

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2007年11月26日 (月)

ハンバーグ研究 その2

Sdsc01185

卵は2つ使用しました。
そして1つは全卵、1つは黄身のみ。
そして残った卵1つ分の白身は、ハンバーグのコーティングに使用しました。
コーティングしてから焼く!
肉汁が出てしまうのを防げるんじゃないかな??って思っての試みです。
そして大正解でした。 凄くジューシーなハンバーグになりました。

ソースは、バター、醤油、日本酒、一味唐辛子、片栗粉・・。
派手にフランベしてみました。

でも、何か肉に旨みが足りない・・・。
ナツメグを入れなかったからだろうか。
肉の種類だろうか。
今回は豚ロースのひき肉だ。
今度は、豚バラと牛バラの合い挽きにしてみよう。

ハンバーグ研究 その3
ハンバーグ研究 その4 そして伝説へ・・・

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2007年11月22日 (木)

ハンバーグを作ってみた

ハンバーグを作ってみました。
レシピの基本は以下のページ。
ハンバーグ - レシピ情報 - Yahoo!グルメ

Sdsc00621

ソースはオリジナルで、醤油、ウスターソース、バター、日本酒、一味唐辛子、ラー油といった和洋折衷です。

食ってみた。
うまい!
味見もしていないソースもバランスばっちり!
さすが我ながら器用貧乏・・・。 ああ、いや天才だと信じよう・・

本格的にハンバーグに挑戦したのは、人生において2回目。
ま、上出来でしょう。

今回のはノーマルでしたけどね、実は今後いつか試したい調理法が有るんです。
これはその為の予行練習というか・・・。

うまくいったらまた報告します。

ハンバーグ研究 その2
ハンバーグ研究 その3
ハンバーグ研究 その4 そして伝説へ・・・

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